Крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала) содержат до 13 % сахара, ароматизированные (вермут) — до 16 % сахара, а десертные (кагор, токай, мускат) — до 20 % сахара, ликеры — до 30 % сахара, и я не советую их пить людям с повышенной глюкозой крови. Это же относится к полусладкому и сладкому шампанскому.
Обратимся теперь к сахарозаменителям. Так называются вещества со сладким вкусом из группы углеводов, которые не преобразуются в организме в глюкозу и, следовательно, сахар крови не повышают (я не включил в их число фруктозу, так как она не будет использоваться в приведенных в этой книге рецептах). Главными заменителями для нас являются сорбит и ксилит, поскольку они имеют такую же консистенцию, как сахарный песок или, в других случаях, как кусковой сахар, а значит, годятся всегда, когда необходим не только сладкий вкус, но также определенный объем сладкого вещества — например, в случае приготовлении взбитых сливок. Об этих сахарозаменителях необходимо знать следующее:
1. Калорийность одного грамма ксилита или сорбита составляет 2,4 ккал.
2. В количестве до 30 грамм они глюкозу крови не повышают, но это очень большая дневная доза, и прежде чем вы приблизитесь к ней, наступит слабительное действие этих веществ, так что злоупотреблять ими не советую. Не больше 20-25 грамм в день, а это значит: две-три конфеты, или по стакану компота утром и вечером, или пару кусков торта с кремом на ксилите или сорбите.
3. Ксилит и сорбит слаще пищевого сахара, и брать их надо для кондитерских изделий в полтора-два раза меньше. Можно и еще меньше; мне удавалось взбить 1/2 литра сливок с третью стакана ксилита.
4. К сожалению, сорбит и ксилит гораздо дороже сахара и иногда продаются не измельченными, а в виде шариков диаметром в сантиметр. Эти шарики очень тверды и, разумеется, не годятся, чтобы взбивать с ними крем или замешивать тесто. Есть два способа борьбы с этим обстоятельством: либо приготовить очень густой сироп, растворив шарики в кипятке; либо сложить их в мешочек из плотной ткани и разбить молотком. Предупреждаю: молоток должен быть тяжелый!
Другая разновидность сахарозаменителя — сахарин, который в сотни раз слаще сахара, но я его в продаже не встречал. Однако есть различные сиропы и маленькие таблетки под названиями «аспартам», «цикломат», «ацетсульфам К», «сластилин», «сукразит», «свитли», «суоли», «цюкли», «мокка свит», «сукродайт», «сурель», «хермесетаз», «милфорд», «рио». Эти вещества не калорийны, в любых количествах сахар крови не повышают, побочным действием не обладают, но злоупотреблять ими я тоже не советую — 6-8 таблеток в день и не больше. Напомню также, что аспартам не годится для горячей кулинарной обработки. Я обычно использую таблетки рио, на которых можно взбивать сливки, а также добавлять их в тесто из расчета: одна таблетка равна одной чайной ложке сахарного песка.
Я обычно использую таблетки рио, на которых можно взбивать сливки, а также добавлять их в тесто из расчета: одна таблетка равна одной чайной ложке сахарного песка. Чтобы ввести таблетки сахарозаменителя в любую смесь, их нужно сначала растворить в небольшом количестве крутого кипятка (примерно чайная ложка) и охладить получившийся сироп.
Завершая этот раздел, я хочу открыть вам очень важную тайну: скорость всасывания глюкозы в кровь зависит от всей совокупности продуктов, которые вы съели за один прием. Вот что это означает: предположим, вы съели пару шоколадных конфет с горячим кофе — сахар крови повысится быстро; вы съели конфеты без кофе — сахар растет помедленнее; вы съели конфеты с очень холодным кофе — повышение еще медленнее; перед конфетами вы плотно перекусили, съев шницель с тушеной капустой, сахар повышается еще медленнее. Словом, если вы едите повышающие глюкозу продукты одновременно с чем-то жирным и чем-то волокнистым — с мясом, капустой, морковью и другими овощами, то сахар крови будет расти не скачком, а более плавно. Вот почему я привел в рецептах многочисленные салаты из фруктов с овощами: овощи замедляют всасывание фруктозы из яблок, персиков и апельсинов. В общем, если уж вы нарушили диету и съели шоколадку, то не забудьте закусить кислой капустой. Смешно, конечно, но помогает.
3. Гликемический индекс
Выше я говорил о быстром и медленном всасывании глюкозы из продуктов. Ясно, что это лишь грубое качественное описание способности различных углеводов влиять на глюкозу в крови, и поэтому мы вправе задаться вопросом: имеется ли более детальная количественная информация о том, как углеводсодержащие продукты поднимают глюкозу?
Исследования этой проблемы были начаты в университете Торонто, Канада, и продолжаются в научных центрах многих стран уже четверть века. Их результатом явилось представление о гликемическом индексе (ГИ) продукта, показывающем, насколько повысится глюкоза крови после того, как этот продукт будет съеден. К настоящему времени существуют таблицы ГИ для множества продуктов, большей частью зарубежных и весьма экзотических. Я предлагаю вашему вниманию более скромную таблицу, зато ориентированную на вкусы россиян.
Гликемические индексы продуктов