Однако мы не можем есть только холодное и жирное, поэтому единственный реальный способ замедлить всасывание сахаров состоит в предпочтении грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки. Черный хлеб или хлеб с отрубями, а не белая булка; пироги из ржаной муки, а не из пшеничной; гречневая и пшенная каши, а не рис, не манна, не макароны; картофель, а не картофельное пюре; фрукты в меру (все-таки в них фруктоза) и побольше овощей. Фрукты и овощи всегда предпочтительней соков из них: так, от яблок сахар будет повышаться гораздо плавнее, чем от яблочного сока, из которого удалена клетчатка; морковь практически не повышает сахар крови, но морковный сок его повысит.
По счастливому совпадению продукты с «медленными» углеводами и молочные продукты являются рекордсменами по содержанию необходимых нам витаминов и микроэлементов. В моркови и зелени (укроп, петрушка, щавель) очень много каротина, а зелень является также источником калия, кальция, витаминов РР, С, и В?; пшено и греча содержат витамин В?, а греча еще и витамин РР; витамина В? больше всего в молочных продуктах, особенно в твороге, сыре и мороженом; витамин А содержится исключительно в молочных продуктах; больше всего витамина С в черной смородине, апельсинах, капусте и зелени.
Кроме высокого сахара крови нашим сосудам угрожает избыток холестерина, который в основном содержится в мясных субпродуктах (мозги, печень, почки), икре, некоторых сортах рыбы, жирном сыре и животных жирах. Данная книга посвящена в основном сладким изделиям, и я отмечу, что в эти блюда холестерин может поступать с яичным желтком и сливочным маслом. Напомню, что в растительных жирах холестерина нет, поэтому при жарении лучше употреблять подсолнечное, кукурузное и оливковое масло.
Предметом нашего интереса будут следующие изделия и блюда:
1. Мучное — пироги с несладкой начинкой, как правило, овощной или творожной, запеканки, блины, омлеты и тому подобное.
2. «Классическое сладкое» — то есть торты и пирожные, крем и конфеты, печенье и кексы, варенье и сладкие пироги. В этот раздел также включены особые, можно сказать, экзотические блюда типа фруктового плова.
3. Сладкие салаты из фруктов, овощей и орехов.
4. Сладкие напитки — компоты, шербет, домашнее вино, кофе-гляссе и так далее.
Мы будем использовать ржаную муку или ее смесь с пшеничной, яйца, творог, молоко, сметану, дрожжи и разрыхлители теста, фрукты, ягоды и овощи, а также сахарозаменители. Поговорим о некоторых видах продуктов, которые понадобятся нам в дальнейшем.
Прежде всего отмечу, что ягоды и орехи практически не влияют на сахар крови, а фрукты по этому признаку надо разделить на несколько категорий. Сильнее всего повышают сахар виноград и изюм, содержащие глюкозу, затем следуют чернослив, финики, инжир, хурма, курага, бананы и, наконец, группа привычных для нас свежих фруктов: яблоки, груши, сливы, персики, цитрусовые и так далее. Но моя книга рассчитана не только на диабетиков, поэтому я привожу рецепты блюд с небольшим содержанием изюма и даже такое изделие, как конфеты из чернослива и орехов в тонкой шоколадной оболочке. Они гораздо вкуснее шоколадных трюфелей и меньше повысят сахар крови, что служит мне оправданием.
Фрукты одного вида, но разных сортов, действуют одинаково, то есть равные по весу кислая антоновка и сладкий джонатан одинаково повышают сахар крови; в антоновке просто больше кислоты, а фруктозы в джонатане и антоновке примерно одинаково. Не надо, кстати, заблуждаться и считать, что фруктоза является таким заменителем пищевого сахара, который вообще сахар крови не повышает; это не так — фруктоза всасывается медленнее глюкозы, но быстрее крахмала. Поэтому с фруктозой не стоит перебарщивать.
Овощи, в первую очередь капуста, являются важнейшей составляющей наших блюд, так как почти не содержат ни углеводов, ни жира, зато в них много клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Единственным серьезным исключением является картофель, содержащий крахмал; он повышает сахар крови тем быстрее, чем ближе его консистенция к пюре. Кукуруза, бобы, фасоль, горох тоже несколько повышают сахар, если вы едите их в большом количестве, более половины суповой тарелки на порцию. Все остальное — капуста, морковь, редис, редька, репа, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый и репчатый лук, ревень, зелень, грибы — нам доступно и может быть использовано в салате или для начинки пирогов.
С вкусным блюдом неплохо выпить пива или вина, поэтому стоит ознакомиться с влиянием алкоголя на сахар крови. Пиво — напиток полезный, но если у вас диабет, употреблять его не рекомендуется — пиво содержит легкоусвояемый углевод мальтозу. Крепкие напитки (коньяк, водка и так далее) понижают сахар крови, но более ста грамм за раз пить не стоит — поджелудочная железа чувствительна к алкоголю и взаимодействует с ним довольно сложным образом. Белые и красные сухие вина («Цинандали», «Гурджаани», «Каберне», «Кодру», «Пинот» и т.
Крепкие напитки (коньяк, водка и так далее) понижают сахар крови, но более ста грамм за раз пить не стоит — поджелудочная железа чувствительна к алкоголю и взаимодействует с ним довольно сложным образом. Белые и красные сухие вина («Цинандали», «Гурджаани», «Каберне», «Кодру», «Пинот» и т. д.) безусловно полезны, понижают сахар, способствуют расширению сосудов; желательная доза — стакан-полтора в день. Полусладкие столовые вина допустимы, но надо помнить, что в них до 8 % сахара, и лучше ограничиться дозой сто грамм. Я привожу рецепты домашнего вина, которое относится как раз к сухим или полусладким винам и имеет перед покупными два преимущества: вы точно знаете, сколько положили в него сахара и что оно не разбавлено водой.